Když jsem začal nože vyrábět, volil jsem pro mě ten nejdostupnější materiál. Vzhledem k tomu, že jsem se pohyboval v oblasti kovoobrábění, měl jsem k dispozici převážně nástrojové oceli. Obvykle jsem volil 19312 (O2). Na ty prvopokusy to byla ocel naprosto dostatečná.   
  Po čase jsem zatoužil po něčem lepším a tak přišla na řadu N690, D2, RWL 34 a další. Nastalo období urputného zjišťování a testování, která ocel je ta nejlepší. Dnes vím že jsem řešil zbytečnost. V současnosti používám v kuchyni nože z RWL34, Elmaxu, N690, N695,D2, AK5 a jeden kovaný z 19312. V podstatě s těmi noži dělám stejnou činnost. Krájím maso, zeleninu, pečivo, vykošťuju atd... Kvůli rozličnosti nožů a výbrusu jde daná činnost s jedním líp a s druhým hůř, při jiné činnosti je tomu zase naopak. Jediná AK5 se musí výrazně častěji brousit. U ostatních ocelí žádný výrazný rozdíl v držení ostří nepozoruji. V podstatě všechny drží velmi dobře a se všemi jsem maximálně spokojen.
  Myslím že řešit otázku jestli je Elmax nebo Vanadis lepší než RWL 34 či D2 jsou hlouposti, které zůstanou většinou jen v teoretické rovině. Rozdíly jsou patrné jen při testech, kdy se třeba řeže stejným tlakem lýkový provaz a podobné testy. V praxi si klidně vezmu nůž z (obyčejné) 19 312 (O2) a budu s ním naprosto spokojený.
 Osobně preferuji ocel D2. Dlouhodobě ji používám k maximální spokojenosti. Tím nechci tvrdit, že jsou ostatní ocele horší. Každá ocel vyniká něčím, čím si jí daná skupina uživatelů oblíbí.

Více než druh oceli, ovlivní řezivost a držení ostří typ výbrusu, jeho výška a případně tloušťka samotné fazety ostří v závislosti na používání nože. Samozřejmně vše za předpokladu kvalitního tepelného zpracování.

Rozhodl jsem se zhotovit tabulku dle toho, jak se mi která ocel jeví. Je to založeno čistě na mém subjektivním pocitu a s největší pravděpodobností se nebude úplně shodovat s poznatky a zkušenostmi jiných.

Rozdílné zkušenosti mohou být dány například :

• Tepelným zapracováním jednotlivých výrobců nožů.
• Jakostí samotného materiálu, který může vyrábět více firem a chemické složení se může u výrobců nepatrně lišit. Ve výsledku může stejný materiál od různých výrobců, vykazovat odlišné vlastnosti.
• Odlišným používáním nože. Nůž je nástroj a jako takový vyžaduje i správné používání. Zkušený uživatel dovede rozpoznat k čemu je daný tvar čepele, nebo typ výbrusu vhodnější a pořídí si nůž pro práci, kterou preferuje. Stejně tak zkušený uživatel dovede s nožem zacházet bezpečně, efektivně a s ohledem na životnost ostří. Pokud uživatel nesvede při používání přemýšlet, nepomůže ani ta nejlepší ocel.
  
• Typem výbrusu a tloušťkou fazety ostří, která významně ovlivňuje řezivost či odolnost ostří.

V tabulce jsem uvedl ocele, které si troufám hodnotit. Až nabudu zkušenosti s jinými materiály, tabulku doplním.

AK5, ( 1.4034 ), ( 17029 )

AK5Mo, ( 1.4116 )

14260

19312, ( O2 )

N695, ( 440C )

N690, (440BTS)

ELMAX

D2, ( 19573 ), ( K110 )

RWL 34